Gli allergeni alimentari sono determinate proteine (composti proteici) negli alimenti i cui epitopi (piccole strutture molecolari) sono riconosciuti come estranei dal sistema immunitario dell’organismo quando viene a contatto con il corpo.
La reazione immunitaria solitamente innescata contro l’allergene provoca il quadro clinico di un’allergia. L’allergene naturale Dau c 1 nelle carote è una miscela di diverse proteine strutturalmente molto simili, i cosiddetti isoallergeni.
Nell’ambito di uno studio in corso presso l’Università di Bayreuth, è stato studiato il comportamento delle strutture dell’allergene carota Dau c 1 isolato dalle carote e dei singoli isoallergeni prodotti dai batteri quando esposto a calore fino a 95 gradi Celsius e all’acidificazione .
Utilizzando la spettroscopia di risonanza magnetica (NMR), la spettroscopia CD e altri metodi di analisi, il Prof. Dr. Birgitta Wöhrl del Dipartimento di Biochimica IV dell’Università di Bayreuth, la sua studentessa di dottorato Thessa Jacobs e altri colleghi, spiegano il comportamento di Dau c 1 durante e dopo il riscaldamento.
Hanno scoperto che l’allergene della carota assume una struttura che è innocua per chi soffre di allergie quando è molto riscaldato, ma che i singoli isoallergeni si rigenerano quando si raffreddano a 25 gradi Celsius e possono quindi causare nuovamente reazioni allergiche. La capacità di scatenare reazioni allergiche è più debole con alcuni composti rispetto a prima del riscaldamento, ma in linea di principio viene mantenuta, secondo gli scienziati.
Oltre all’effetto della temperatura, il grado di acidità può anche influenzare la stabilità dell’allergene della carota. Un valore di pH di 3 (intervallo fortemente acido) è particolarmente interessante qui, poiché questo è il valore di pH che si regola fisiologicamente nello stomaco dopo aver mangiato. Se l’allergene della carota veniva prima riscaldato e poi acidificato a un pH di 3, alcuni epitopi dell’allergene originario della carota erano ancora rilevabili.
” I risultati delle nostre indagini indicano chiaramente che i pazienti sensibili all’allergene della carota dovrebbero generalmente astenersi dal consumare carote “, consiglia il Prof. Dr. Wöhrl. “Il riscaldamento delle carote distrugge le strutture proteiche, che non possono causare reazioni allergiche o solo in modo incompleto. “, continua Wöhrl.
Thessa Wöhrl, prima autrice dell’articolo apparso di recente sulla rivista Molecular Nutrition & Food Research, aggiunge: ” Il rischio che i pazienti allergici sviluppino una reazione allergica non esiste solo quando si consumano carote appena cotte o in scatola. Esiste anche quando l’estratto di carota viene aggiunto al cibo. ”
