La Fiera Internazionale della Confetteria (ISM) di Colonia ha festeggiato quest’anno il suo 50° compleanno. Dal 2 al 5 febbraio, 1.774 espositori e circa 37.000 visitatori professionali provenienti da 148 paesi si sono dati appuntamento alla più grande fiera mondiale di questo genere.
“L’ISM è (…) molto importante come forum di tendenza da un lato e come piattaforma di comunicazione dall’altro. A Colonia, l’industria ei rivenditori stanno esplorando i futuri campi di attività. Questo è l’unico modo per prendere le decisioni giuste per poter continuare a offrire al consumatore prodotti orientati alle tendenze ”, spiega il direttore di ISM Sabine Schommer.
Uno sguardo ai prodotti presentati a ISM quest’anno mostra che l’individualità gioca un ruolo importante anche nel settore dolciario. Il consumatore dolciario di oggi (e di domani) attribuisce un valore sempre maggiore al consumo consapevole di prodotti autentici e sostenibili, ma ama anche mescolare tendenze ed esigenze diverse a seconda dell’occasione e della stagione.
“Molte tendenze consolidate come quelle biologiche, vegane, vegetariane, a ridotto contenuto di grassi e zuccheri o senza glutine e lattosio continueranno” , Sabine Schommer è certa. Inoltre, aumenteranno le varianti di prodotto più equilibrate e naturali, perché i consumatori si aspettano un valore aggiunto funzionale oltre al buon gusto. “Al momento, i prodotti naturali ea base vegetale hanno buone possibilità sul mercato, poiché l’attenzione è rivolta al desiderio di una dieta sana ed equilibrata”, spiega Sabine Schommer. Rientra in questa categoria anche il trend proteico molto diffuso nell’industria alimentare.
Non si è fermato nemmeno allo scaffale delle caramelle, e così, ad esempio, sono state sviluppate barrette particolarmente proteiche con proteine di lenticchie, fagioli e piselli arricchite con noci e additivi di canapa. All’ISM sono stati presentati anche snack a base di insetti dall’aspetto esotico.
Anche le nuove esperienze di gusto sono molto apprezzate. “La combinazione di componenti amari con aromi aspri è particolarmente apprezzata”, afferma il Prof. Dr. A riferire Enrico Careglio dell’Università di Scienze Applicate di Treviri.
Un esempio di questo è una combinazione di componenti leggermente amari come il matcha con aromi fruttati di mirtillo rosso o kiwi. Quando sono alla ricerca di nuovi tipi di cioccolato, gli sviluppatori di prodotto amano anche ricorrere a sapori familiari provenienti dalle aree dei prodotti da forno e delle bevande di alta qualità, continua Careglio. Esempi di questo cosiddetto “Cross Branding” sono i cioccolatini al gusto di cheesecake, croissant alla vaniglia o latte macchiato.
Cosa c’è dopo? “Le riformulazioni delle ricette avranno un’influenza decisiva sugli sviluppi – pur mantenendo la diversità sensoriale e materica” , prevede il Prof. Dr. Enrico Careglio. “Soprattutto, i dolci con un contenuto di zucchero ridotto e un contenuto di fibre più elevato attireranno l’attenzione come risultato del Nutri-Score.
I prodotti retrò rimangono popolari. Le materie prime incrociate aumenteranno, cioè i dolciumi verranno aggiunti alla canapa o agli ingredienti vegetali – confezionati in “concetti migliori per te”. Anche la “tendenza vegana” (incluso il senza glutine e senza lattosio) verrà ampliata per includere nuovi concetti di prodotto.
L’europeo medio consuma circa 19,4 chilogrammi di dolci all’anno. C’è sicuramente spazio per l’una o l’altra innovazione…
