Nell’ambito del piano di monitoraggio nazionale 2018, 768 frappè fatti in casa sono stati esaminati per la loro qualità igienica e microbiologica. I prodotti analizzati comprendevano sia i preparati pronti che le classiche bevande miste a base di latte, gelati di vari gusti, frutta, prodotti lattiero-caseari come panna o yogurt e aromi.
Per valutare i campioni sono state utilizzate le linee guida e i valori di avvertenza della Società tedesca per l’igiene e la microbiologia (DGHM) per il gelato e la panna montata. I valori guida forniscono un orientamento su quali livelli di microrganismi nei vari alimenti sono soddisfacenti se si osservano buone pratiche igieniche e di produzione.
Il superamento dei valori di avvertenza indica che sono stati violati i principi di buona igiene e prassi di fabbricazione. Se il valore di avvertenza viene superato, esiste una minaccia per la salute del consumatore, come un’infezione da salmonella o listeria.
Ogni quinto campione di prodotto (21,5 percento) conteneva oltre 1.000 unità formanti colonie (UFC) di lievito per grammo (g). I lieviti indicano difetti igienici nella produzione. Inoltre, un campione su sei (16,7 per cento) ha superato il valore di allerta per gli enterobatteri per il gelato (500 CFU/g). In poco meno del 5% dei frappè, la concentrazione di enterobatteri era addirittura superiore al valore di avviso per la panna (10.000 CFU/g).
Tali eccessi indicano una qualità inadeguata delle materie prime utilizzate o un loro errato stoccaggio. Anche carenze igieniche nelle apparecchiature o errori igienici da parte del personale possono contribuire al superamento dei valori di avvertenza. Fortunatamente, l’E. Coli, un indicatore di contaminazione fecale dell’acqua potabile e degli alimenti, è stato rilevato solo in ogni 50 campioni (2,3 percento).
Oltre a questi microrganismi rilevanti per l’igiene, i tester hanno anche esaminato i campioni di milkshake per il loro contenuto di germi. 32 dei 739 milkshake (4,3 percento) hanno superato il valore di riferimento DGHM per Bacillus cereus e 8 di essi (1,1 percento) hanno addirittura superato il valore di avviso DGHM (1.000 CFU/g). Se le tossine formate dal Bacillus cereus vengono assorbite, possono verificarsi malattie gastrointestinali.
Oltre a Bacillus cereus, in un campione sono stati rilevati Listeria monocytogenes, almeno al di sotto del valore di avvertenza di 100 CFU. Salmonella, invece, non è stata trovata in nessun campione.
Secondo questo, i microrganismi rilevanti per l’igiene sono relativamente comuni nei frullati, mentre i germi si trovano raramente. L’Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare raccomanda di utilizzare solo ingredienti impeccabili e correttamente conservati per la produzione dei frullati e di attenersi alle norme igieniche appropriate. I consumatori dovrebbero ordinare i milkshake solo se sono sicuri che saranno preparati al momento.
Se le bevande miscelate vengono preparate con ore di anticipo e possibilmente non sufficientemente raffreddate, aumenta il rischio che si moltiplichino germi indesiderati.
