Come i prodotti da forno stanno diventando più digeribili per i pazienti con colon irritabile

Cosa non hanno provato le persone con sindrome dell’intestino irritabile a evitare dolori addominali, gas, gonfiore, diarrea o stitichezza dopo aver mangiato? Occasionalmente, si consiglia alle persone colpite di limitare il consumo di pane e prodotti da forno a causa dei “FODMAP” che contengono. I “FODMAP” sono molecole di zucchero singole e multiple fermentabili (mono-, di- e oligosaccaridi) e alcoli polivalenti (polioli), che vengono scomposti dai batteri nell’intestino.

Tra le altre cose, i gas vengono prodotti come prodotti metabolici. Nelle persone con intestino sensibile (ad esempio, con sindrome dell’intestino irritabile), questi prodotti di fermentazione possono portare a dolore, diarrea e gas.

Poiché è piuttosto difficile rinunciare completamente al pane quotidiano in considerazione delle abitudini alimentari locali, è sorta la domanda su come ridurre il contenuto di FODMAP nel pane e nei prodotti da forno. Fino ad ora, si presumeva che tempi di manipolazione dell’impasto più lunghi e una maggiore aggiunta di lievito all’impasto potessero ridurre significativamente il contenuto di FODMAP. Ma sembrano esserci più variabili manipolate, come mostra l’attuale studio del Prof. Friedrich Longin e del Prof. Stephan Bischoff.

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In collaborazione con il panettiere Heiner Beck del panificio BeckaBeck e dello Stelzenmühle, Longin, Bischoff e i loro colleghi hanno esaminato l’influenza della durata del riposo dell’impasto (110 minuti di riposo dell’impasto contro 24 ore e 20 minuti di riposo dell’impasto) e l’uso di 21 diversi tipi di grano sul contenuto di FODMAP nel pane finito. Hanno trovato: Il contenuto di FODMAP nella farina variava di quattro volte a seconda del tipo di grano.

Dopo appena due ore di riposo dell’impasto, le proporzioni di FODMAP che causano dolore nel pane sono diminuite fino a tre quarti (75 percento). Un processo di impasto più lungo ha comportato solo una riduzione FODMAP significativamente inferiore. “ Questo perché se l’impasto viene conservato più a lungo, l’attività del lievito deve essere ridotta riducendo la quantità di lievito e raffreddando l’impasto. Altrimenti il ​​glutine, importante per la cottura, si danneggia troppo ”, spiega apl. Prof. Longin.

Il mastro fornaio Heiner Beck aggiunge: “Questo non è stato considerato in precedenti studi scientifici sul FODMAP nei prodotti da forno. Per me era importante che venissero utilizzate ricette rilevanti per la pratica. ”

Il pane finito conteneva ancora una media di 0,22 grammi di FODMAP per 100 grammi di pane (100 grammi di pane corrispondono a circa tre o quattro fette). Rispetto a un massimo di 4 grammi di FODMAP in una singola pesca, questo è trascurabile. “È quindi lecito chiedersi se una concentrazione di FODMAP nel pane con questi valori bassi abbia un effetto medico sui pazienti e, in caso affermativo, quanti pazienti ne siano effettivamente colpiti” , conclude il prof. Bischoff. “Nelle persone sane è anche vero che parti di questi FODMAP, vale a dire il fruttano, sono importanti per i batteri intestinali.”

Il contenuto di FODMAP del pane finito non può essere dedotto automaticamente dalla lunghezza dell’impasto. Un processo di impasto più lungo ha altri effetti positivi come la riduzione dell’acrilammide, un migliore aroma, una freschezza più lunga e una migliore disponibilità di minerali. Al contrario, se l’impasto viene conservato molto brevemente, il pane finito può effettivamente contenere più FODMAP. Il tipo di grano influenza anche il contenuto di FODMAP e anche l’uso di lievito madre e lievito si è dimostrato vantaggioso.